भक्तपुर । आज असार १५, नेपाली संस्कृति र परम्पराअनुसार आजको दिन घरघरमा दही चिउरा खाने प्रचलन छ । नेपाल कृषि प्रधान मुलुक भएकाले असार १५ को समेत आफ्नै महत्त्व छ । यो दिन अधिकांश नेपालीले दही चिउरा खाने गर्छन् । स्वदेश र विदेशमा समेत चर्चामा रहेको भक्तपुरको दहीको राजा (जुजु धौ) को नाम लोकप्रियता अहिले पनि छ ।
भक्तपुरका दही व्यवसायीलाई असार १५ का दिन जुजु धौ बनाएर बिक्री गर्न भ्याइनभ्याई छ । बिहानैदेखि जुजु धौ पसलमा उपभोक्ताको भीड छ । अरू बेला दिनको करिब २०० लिटर जुजु धौ बिक्री गर्ने व्यवसायीले आज दुई हजार लिटर दही पनि मध्याह्नसम्म बिक्री गरिसकेका छन् ।
भक्तपुर जुजु धौ व्यवसायी संघका अध्यक्ष कृष्ण गोपाल सैजुले आज एकै दिनमा एक लाख लिटर दही भक्तपुरबाट बिक्री भएको बताउछन् । उनले भने, “आजको दिन हामी दही व्यवसायीलाई भ्याइनभ्याइ छ, आज मध्याह्नसम्ममा अधिकांश पसलमा दही सकिसक्यो । माग धेरै छ, मेसिनमा उत्पादन गरे जस्तो होइन माटोको कतारोमा परम्परागत शैलीमा दही बनाउन गाह्रो हुन्छ, आज एक दिनमा कतारोका दही मात्रै ५० हजार लिटरभन्दा बढी बिक्री भएको छ ।”
भक्तपुरमा संघमा आबद्ध जुजु धौ उत्पादन गर्ने ४९ व्यवसायी छन् । त्यसबाहेक संघमा आबद्ध नभई दही उत्पादन गर्ने र खुला दही उत्पादन तथा बिक्री गर्ने व्यवसायीको सङ्ख्या त्योभन्दा बढी रहेको व्यवसायी बताउँछन् । कतारोको जुजु धौ र खुला दही गरी आज एकै दिनमा भक्तपुरबाट करिब एक लाख लिटरभन्दा बढी दही बिक्री हुने व्यवसायी बताउँछन् ।
दैनिक २५ हजार लिटर दूध जुजु धौ बनाउनकै लागि भक्तपुर आयात गर्ने गरेको बताउँदै संघका अध्यक्ष सैजुले आजकै दिनका लागि दोब्बर दूध आयात गरिएको बताउछन् । एक लिटरदेखि पाँच लिटरसम्म माटोको भाँडामा बनाउने दही आज प्रतिलिटर रु २५० मा बिक्री भएको छ ।
उनी भन्छन्, “दहीको माग अत्यधिक छ, हिजोदेखि नै बिक्री ह्वात्तै बढेको छ, तीन दिनदेखि दही बनाउन व्यस्त हामीले रातदिन दही बनाएर व्यवस्थापन गर्ने व्यस्त छौँ, आज बिहानैदेखि पसल पसलमा दही लिन आउनेहरूको सङ्ख्या धेरै छ, एक सातादेखि अर्डर भएको ठाउँमा पनि पुर्याउनै पर्यो, साँझसम्म दहीको माग हुन्छ, त्यसैले दही बनाउने काम पनि भइरहेको छ ।”
अर्का व्यवसायी रामसुन्दर सैजुले शुद्ध दूधको अभाव र पर्याप्त पाउन छाडेपछि माग अनुसारको दही बनाउन नसकिएको उनी बताउछन्। उपत्यकाका विभिन्न ठाउँबाट दहीको ‘अर्डर’ भएको भन्दै उनले आजको दिन विशेषगरी दही व्यवसायीलाई भ्याइनभ्याइ नै हुने बताउछन् ।
भक्तपुरको जुजु धौको नाम सुन्दैमा कतिपयको मुख रसाउने गर्छ । भक्तपुरमा राम्रो दही पाइन्छ भनेर उपत्यकाका विभिन्न ठाउँबाट भक्तपुर दही लिन आउने पनि धेरै हुन्छन् । तुलनात्करुपमा माटोको भाँडो अर्थात् कतारो, भिउँट र कपमा बनाइने दही स्वादिलो हुने गर्छ ।
दूधलाई दाउराको चुलोमा भकभकी उमालेर बाक्लो बनाएर पछि त्यसमा चिनी, मसला हालेर माटोको भाँडोलाई भुसमाथि राखेर उम्लिएको दूध हालेर माथिबाट माटोकै भाँडो र जुटको बोराले छोपेपछि करिब तीन घण्टामै दही तयार हुने गर्दछ ।
परम्परागत प्रक्रियाबाट उत्पादन हुने दहीको माग उच्च रहेको बताउँदै व्यवसायी सैंजूले आफूहरुले परम्परालाई शैलीलाई नछाडे पनि धेरैले आधुनिक प्रविधिमा दही बनाउँदा जुजु धौको गुणस्तर घट्दै गएकामा उनी चिन्ता व्यक्त गर्छन् ।
जुजु धौ भन्दैमा हुँदैन यो पनि धेरै प्रकारका हुन्छन्, सामान्य दही, मसलादार दही, खुवा हालेको दहीलगायत फरक फरक दहीको मूल्य पनि फरकफरक पर्ने गरेको छ । अहिलेका कैयौँ व्यवसायीले भने जुजु धौकै नाममा मेसिनमा दही जमाएर बिक्री गर्ने गर्दा जुजु धौको गुणस्तर र महत्त्व घट्दै गएको सुकुलढोकामा पुस्तौँदेखि जुजु धौ बनाउँदै आएको राम सैजु बताउछन् ।
उनले भने, “जुजु धौलाई चक्कुले टुक्राटुक्रा पारेर काट्न सकिन्छ, त्यसबाट पानी आउँदैन, दहीको कतारोलाई घोप्ट्याउँदा पनि दही हल्लिने र पोखिने हुँदैन तर अचेल बजारमा पाइने कतारो सामान्य हल्लियो भने पनि दहीबाट पानी आउने एवं स्वाद नै नहुने, ‘फ्रिज’मा दही जमाउने र प्लाष्टिकका भाँडोमा बनाएको दहीको स्वाद र गुणस्तर हुँदैन ।”
परम्परागत शैलीलाई बिर्सिएर अहिले मानिसले आधुनिक शैलीमा डेरी तथा पाउडर दूधलाई ‘फ्रिजिङ’ गरेर जमाएको दहीलाई समेत जुजु धौ नाम दिएकाले दहीको गुणस्तरमा ह्रास आएको व्यवसायीको गुनासो छ ।
संस्कृतिकर्मी प्रकाशचन्द्र अमात्यले दहीको राजा अर्थात् उत्कृष्ट दही भएकाले मल्लकालमा राजाले समेत यहाँको दही खाने भएकाले भक्तपुरको दहीलाई जुजु धौ भनिएको बताए ।
भक्तपुरका व्यवसायीले ताप सन्तुलन, मौलिक भिउँट र उच्च गुणस्तरयुक्त दूधको प्रयोग गरेर जुजु धौ बनाउने गरेकाले भक्तपुरको दहीलाई उत्कृष्ट दहीका रूपमा लिने गरेको उनको भनाइ छ ।
